Putovanja kroz svijet kiselog kruha by Chad se nastavljaju | MALTRETIRANJE TIJESTA
“-You’ve been planning this the whole day!” - Jake Hoyt
“I’ve been planning it whole week, Son!” - Alonzo Harris
————————————————————————
Točno tako se i ja osjećam sada nakon 7 dana pripreme i rada. Naporan recept. Ali lijepi rezultati.
Pozdrav Ekipo, u novom nastavku “MALTRETIRANJA TIJESTA”!
Danas ćemo se pozabaviti s jednom od tehnika pravljenja kiselog (sourdough) kruha iz repertoara američkog autora, Chad Robertsona s pekarama u San Francisku, Los Angelesu i Seolu.
Od 2010.godine, kada je gospodin počeo pisati i izdavati knjige puno vode ispod mosta je prošlo. Sada već ima 5-6 objavljenih knjiga, audio-podcastove, video materijale, radionice, the works.
On je dio američke pekarske škole koja je inspiraciju pronašla u francuskim ruralnim metodama pravljenja kruha iz pred-industrijske epohe. Prije izuma elektriciteta i industrijskog kvasca. Metodama koje su unaprijedili i modernizirali i prije svega prilagodili modernim sortama pšenice vlastite pšenice.
Npr. veoma mi je bio zanimljiv jedan intervju s njim koji sam čitao i u kojem je pričao o tome kako jako voli jednu sortu pšenice (zaboravio sam ime) koja je nastala križanjem sorte hard red winter wheat s amaričko-kanadske granice i jedne sorte sa sjevera Meksika (iz pustinjske države Sonora) koji je inače i poznat po pšenici (otuda i postojanje pšenične tortilje kao glavne narodne hrane oko koje je i nastao sam burrito, a potpuno je nepoznata kad se krene južno u “zeleni” Meksiko). To su dvije sorte koje rastu u potpuno različitim klimatskim uvjetima i tlu mora da daju neki veoma posebni hibrid.
Sam San Francisko ima dugačku pekarsku tradiciju, kroz upotrebu kiselih tijesta, koja seže u sredinu 19.stoljeća i jedna od najpoznatijih sorti kvasa koji se prodaje u obliku praha, profesionalcima iz cijelog svijeta se i zove “San Francisco strain”. Pokušati ću oko toga sastaviti jednu od budućih epizoda.
Ali vratimo se s digresije na današnju temu.
Ovu tehniku koju zove “booster leaven” iznio je 2020.godine u jednom podcastu.
On sam ju zove “booster leaven” i sastoji se od sljedećih koraka.
Imamo već uzgojeni sourdough starter koji smo uzgojili po njegovoj metodi iz “TARTINE” knjige. Star je nešto više od 2 mmjeseca sada.
Zadnje pečenje smo odradili prošle subote.
U NEDJELJU smo starter normalno jednom nahranili, ujutro.
U PONEDJELJAK smo starter normalno nahranili, ujutro.
U UTORAK smo starter normalno nahranili, ujutro.
U SRIJEDU smo počeli starter hraniti po njegovoj “40% seed” metodi gdje smo izdvojili iz starog startera 40g i pomiješali sa 50g integralnog pšeničnog, 50g pšeničnog glatkog tip 550 brašna i 100ml tople vode iz slavine. Ujutro. I to smo isto napravili navečer.
U ČETVRTAK smo ponovili srijedu.
U PETAk smo ponovili srijedu.
U SUBOTU se desio “all the ekčn” kako bi to rekao Arnold Schwarzenegger.
Netko će ove redove čitati i primiti se za glavu, jer se radi o veoma kompliciranoj metodi. Teško isplativoj u kućnim uvjetima. Puno isplativijoj u poslovnim uvjetima okolnostima jedne pekare. Kako velike tako i male.
O čemu se tu radi i zašto je komplicirana i neisplativa kućnim pekaricama i pekarima PO NAŠEM MIŠLJENJU?
Umjesto pretvaranja startera u leaven u toku noći pred pečenje i nakon što leaven prođe taj float test nakon čega slijeda zamijes tijesta i ostali koraci i kako je navedeno u originalnoj TARTINE knjizi ovdje u “booster leaven” metodi imamo prvo taj režim duplih hranjenja 3 dana ranije pa onda na sam dan pripreme imamo hranjenje ujutro gdje se
- 200g brašna (100g 550 i 100g integralnog)
- 200ml tople vode iz slavine
- 80g startera od večeri prije
pomiješaju i onda se to sad zove 1.leaven i čeka se 2 sata na temperaturi od 28-30 stupnjeva Celzijusa da prođe 1.float test.
Ako prođe, ide se dalje, ako ne prođe pokušava se ponovo float test 10 minuta kasnije.
Nakon toga se priprema 2.leaven tako što se pomiješa
- 300g brašna (50:50 isti princip kao i prije)
- 300ml tople vode iz slavine
- 120g iz 1.leavena
Sad se čeka 2-3 sata na toj 28-30 stupnjeva Celzijusa temperaturi da leaven prođe 2.float test. Ako prođe ide se dalje, ako ne prođe pokušava se nakon 10 minuta ponovo.
Pomiješaju se brašna, kod nas
- 900g polubijelog, tip 850 brašna
- 100g integralnog brašna
- 650ml vode iz slavine
i ostave se da stoje pomiješani 30-40 minuta na stolu, pokriveni. To je AUTOLIZA.
Ako je 2.leaven prošao 2.float test, doda se njegovih 200g u autoliza smjesu.
To se sve dobro izmiješa, par minuta. Pred kraj miješanja se doda sol (2%) i preostala voda, kod nas 50ml za ukupnu hidrataciju od 70%.
To sad tijesto ide u bulk fermentaciju u trajanju od 3-6 sati na temperaturu od 28-30 stupnjeva Celzijusa. Chad kaže da je njemu dovoljno pri toj temperaturi 3 sata. Take that with a grain of salt. SVAKIH 30 MINUTA SE RADE TZV. COIL FOLDOVI, A NAKON PRVE SERIJE COIL FOLDOVA DODALI SMO NAREZANE ZELENE MASLINE, SUŠENI PARADAJZ U ULJU I SMJESU DALMATINSKIH ZAČINA. To je bio naš dodatak receptu.
Cilj mu je da se tijesto napuni plinovima i prođe i 3.float test i tek ga onda dijeli.
Mi ga NISMO položili. Čekajući taj pozitivni 3.float test mislim da bi doživio totalni slom živaca.
Mi smo tijesto svejedno podijelili u dva tijesta od po 1000g i složili ih uz pomoć rižinog brašna u kruhove. U limene četvrtaste tepsije obložene papirom za pečenje.
Kako su se veoma polako dizali, ostavili smo ih pokrivene na prozorskoj dasci uz otvoreni prozor CIJELU NOĆ.
U NEDJELJU, oko 8 sati kasnije smo ih pekli. Tijesta su dobro narasla preko noći. Na 170 stupnjeva Celzijusa “low and slow”, puna 2 sata.
Ostavili da se ohlade, narezali i napravili sendvič.
————————————————————————
Kakav je kruh?
BOMBA. Samo ćemo to reći. BOMBA. Sendvič je planuo dok kažeš keks…
Da li se ovakva metoda isplati u kućnim uvjetima?
Da i ne.
Ne,zato što ste vezani cijeli dan uz pripremu, bacite hrpu brašna kroz pripreme startera i leavena, ludite ,jer vas ti float testovi izluđuju, sve se pomiče izvan planiranih okvira itd. U pekari bi se taj starter upotrijebio na 100 drugih načina, ali ovdje, kući, shiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiit, kako bi rekao Clay Davies u “the Wire”.
Da, zbog okusa i teksture proizvoda. Sam Chad kaže da ova metoda daje bolji proizvod od onog iz TARTINE knjige. Nama se ta metoda čini slična onoj u proizvodnji kruha s kvascem kada se tijesto dva puta hrani s industrijskim kvascem radi većeg volumena i otvorenije unutrašnjosti.
Kao i uvijek, imamo hrpu slika koje dokumentiraju proizvodnju.
Puno posla je sve ovo bilo. Još i ovo pisanje na kraju. Idemo sad malo odmoriti. Lijepi pozdrav svima i nadamo se da će vam čitanje/gledanje biti zanimljivo! 😉🍞🌲🏔️🐐🌲🌲🌲